【前日の晩】
大豆(1.2kg)は、3倍くらいの水の中に一晩浸します。写真は浸した後の様子。 豆のかさが2倍くらいになりました。 米麹(1.5kg)はほぐして塩(600g)と混ぜておきます。 【当日】 大豆をざるにあげて水を切り、かぶるくらいの水で4時間くらい煮ます。 指で簡単につぶれる程度になったらOK。 煮汁は1カップ程度とっておきます。 豆が熱いうちに潰します。フードプロセッサとかすり鉢とか、潰す方法いろいろはありますが、私はこれ。足で踏み踏みするのが一番早いのじゃ。 潰した大豆が人肌程度に冷めたら、麹を混ぜ合わせます。あまり硬いようなら煮汁を加えながら。これが結構大仕事。軽く汗かいちゃいました。 十分混ざったら、樽に詰めていきます。念のため、樽はお酒で拭いて消毒しました。 おにぎり位の大きさに丸めて、樽の底にぶつけるように入れていきます。 これは、余分な空気を抜いて腐敗を防ぐため。底が見えなくなるくらいになったら、手のひらに体重をかけて空気が抜けるように押えながら詰めていきます。 全部詰め終わったら、カビ防止のため、表面が空気に触れないようにぴったりとビニールを敷き、落し蓋をして重石を乗せます。 蓋をして風通しの良く涼しい場所で保管します。 2月が仕込み時というのは、最初の3ヶ月に低温熟成で徐々に旨みが増し、そのまま置いておくと5月ごろちょうど発酵しやすい20℃くらいの気温になる、という自然の仕組みを利用できるから。なるほどね~ 夏までじっくり待ちましょう。成功するといいな~
by nyahonyaho
| 2006-02-13 21:03
| 保存食作り
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